Es el plato por excelencia de la gastronomía asturiana y está compuesto por fabes (alubias blancas) y productos provenientes de la matanza, como la morcilla, el chorizo y el lacón.
Receta
Ingredientes para 4 personas
• Medio kg de “fabes” asturianas (alubias blancas, secas y extrafinas)
• 2 morcillas (secas, curadas al humo)
• 2 ó 3 hebras de azafrán
• 50 grs de jamón
• 2 chorizos (curados al humo de roble)
• 200 grs de lacón (en su defecto, jamón poco curado)
• 1 dl de aceite de oliva
• sal (sólo si es necesario)
Preparación
Poner las alubias en remojo, no más de ocho horas si son viejas y menos si son del año, en agua fría. Poner también a remojo el lacón y el jamón, pero en agua templada. Las morcillas y los chorizos los lavaremos bien con agua y frotando con un cepillo para quitarles el sabor del ahumado. Se desechan todas las aguas de remojo.
En cacerola baja y ancha echamos las alubias y las cubrimos con agua fresca un par de dedos por encima. Con el recipiente destapado y a fuego vivo llevamos a ebullición. Espumaremos bien.
En una sartén templamos el aceite y lo añadimos a la cacerola. Agregamos el azafrán. Incorporamos el lacón y el jamón, procurando que queden hacia el fondo, para no romper les fabes en la cocción. Dejamos cocer unos cinco minutos con la tapadera puesta y volvemos a espumar.
Añadir los chorizos y las morcillas. Hervir otros cinco minutos y espumar de nuevo. Procuraremos que la morcilla esté en la parte superior para que no rompa. A partir de ahora empieza la cocción definitiva a fuego lento y cacerola tapada. Rectificar el agua si fuera preciso. La cocción puede durar de 2 a 3 horas, durante la cual les fabes estarán cubiertas de agua en todo momento, el embutido puede sobresalir.
Vigilar la cocción. De cuando en cuando añadir agua fría si el nivel desciende más de la cuenta.Dar un meneo a la olla asiéndola por las asas para evitar que se pegue el cocido. Probar de vez en cuando una faba para comprobar el punto. Dejar reposar media hora apartado del fuego para espesar el caldo.
Nota:
No introducir ningún tipo de cuchara para revolver durante la cocción.
Si el caldo queda muy flojo, se pueden machacar 6 ó 10 alubias y darles un hervor rápido para darle cuerpo al caldo.
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